Il regno incontaminato del maiale iberico (cerdo ibérico)

Il maiale di pura razza iberica è una razza autoctona diffusa nella Spagna meridionale. Si distingue dagli altri maiali in quanto è robusto, con arti sottili ma forti, per muoversi con agilità tra le aree montagnose in cui vive. Possiede inoltre un grugno appuntito, setole deboli e scarse, unghie e pelo di colore scuro, caratteristiche che gli conferiscono la denominazione di Pata Negra.

 

La fase fondamentale per l’allevamento del maiale iberico viene chiamata montanera. Tra i mesi di settembre e febbraio, i maiali sono lasciati liberi al pascolo nella dehesa, luogo essenziale per la loro alimentazione a base di ghianda e dove crescono spontaneamente frutti ed erbe, radici, piante aromatiche che apportano un eccellente sapore e aroma a tutti i prodotti derivati. La dehesa è molto estesa, tra i 600 e 10 000 metri quadri e permette al maiale di essere in costante esercizio fisico ottenendo un alto grado di grasso intramuscolare.

Durante questi mesi arrivano ad ingrassare fino a 46 kg consumando grandi quantità di ghiande, ricche di acido oleico, degustando all’inizio le più dolci per lasciare le più amare per l’ultimo periodo. Questi sono i fattori che permettono al Jamon 100% iberico Bellota di diventare uno dei prodotti più pregiati e apprezzati al mondo.

Rispetto per gli animali e conservazione della natura incontaminata sono aspetti fondamentali di questo ecosistema unico in Europa dotato di un ricco e prezioso patrimonio ambientale e principi cardine degli allevatori a cui ci affidiamo.

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Il misterioso gusto della Cecina de León

La Cecina de León vanta origini antichissime risalenti al IV secolo a.C, dove nel Trattato Agricolo veniva descritto il processo di elaborazione.
La zona di produzione si colloca esclusivamente nella provincia di León, nella comunità autonoma di Castilla e León.

 

I pascoli si trovano tra valli e altopiani ad oltre mille metri d’altezza,dove il clima continentale è caratterizzato da inverni lunghi e piogge abbondanti permette una lenta essicazione della carne. Da qui deriva infatti il caratteristico aroma della Cecina di León.

La lavorazione è un processo lungo, tramandato di generazione in generazione. Il pezzo viene salato con sale marino grosso, successivamente le parti vengono lavate con acqua tiepida e lasciate riposare per un periodo che varia dai 30 ai 45 giorni.

La fase successiva consiste nell’affumicatura, realizzata con legno di rovere. Infine, si passa alla stagionatura dove la Cecina de León viene maturata in essiccatoi naturali.

La Cecina de León presenta un colore rosso acceso ed una marezzatura data dalle fitte venature di grasso che apportano la sua caratteristica succosità. Il gusto risulta leggermente salato e poco fibroso.

Un basso rapporto di grassi e sali e un elevato quantitativo di proteine sono il risultato di attente e rigorose tecniche di stagionatura e affumicatura per questo pregiato salume.

La nostra selezione, con un minino di 12 mesi di stagionatura, deriva da una produzione limitata e certificata col marchio IGP del Consorcio Cecina de León.