Come cuocere la Presa iberica alla griglia

Scoperta non molto tempo fa dalla gastronomia spagnola, la presa di maiale iberico è un taglio ricco di grasso intramuscolare che le conferisce un ottimo sapore e una grande succosità.

 

Cottura
In base allo spessore del pezzo e al tempo di cottura, otterremo diversi gradi di cottura della carne. Sicuramente, il modo migliore di cucinare la presa è lasciando il pezzo intero, senza effettuare tagli preliminari. L’ideale sarebbe misurare la temperatura interna con un termometro da cucina con sonda in acciaio inossidabile, ma in mancanza di ciò, possiamo controllare il tempo di cottura per ogni lato e raggiungere il grado di cottura desiderato.

È importante sapere però che la presa di maiale iberico raggiunge in griglia la sua massima espressione di gustosità soltanto se poco cotta.

Trattandosi di pezzature di circa 600/700 grammi, il momento giusto per toglierla dalla griglia è quando la temperatura interna raggiunge i 50°-60°C, ossia dopo circa 8-10 minuti di cottura per lato.

È importante che la carne sia a temperatura ambiente prima di adagiarla sulla griglia. Se vogliamo, possiamo aromatizzare il tutto con rosmarino o timo. Una volta cucinata la carne, aggiungiamo del sale grosso.

Riposo
Prima di iniziare a tagliare, lasciamo riposare il pezzo cotto intero per circa 6 minuti. Questo per permettere alle fibre muscolari di rilassarsi abbastanza da far distribuire la parte succosa attraverso tutta la carne. Durante la fase di riposo, per far sì che la carne mantenga la sua temperatura e non si raffreddi, copriamola con della carta stagnola.

Taglio
Per il suo spessore e per i diversi muscoli che la formano, la presa è senza dubbio il taglio del maiale iberico più complicato da tagliare. L’obiettivo è sempre quello di tagliare la carne perpendicolarmente alla fibra muscolare per conferire alla carne una morbidezza unica.
Completiamo con un filo d’olio extravergine di oliva a crudo sulla carne e un buon vino fresco come accompagnamento…

Buon appetito!