Il maiale di pura razza iberica è una razza autoctona diffusa nella Spagna meridionale. Si distingue dagli altri maiali in quanto è robusto, con arti sottili ma forti, per muoversi con agilità tra le aree montagnose in cui vive. Possiede inoltre un grugno appuntito, setole deboli e scarse, unghie e pelo di colore scuro, caratteristiche che gli conferiscono la denominazione di Pata Negra.
La fase fondamentale per l’allevamento del maiale iberico viene chiamata montanera. Tra i mesi di settembre e febbraio, i maiali sono lasciati liberi al pascolo nella dehesa, luogo essenziale per la loro alimentazione a base di ghianda e dove crescono spontaneamente frutti ed erbe, radici, piante aromatiche che apportano un eccellente sapore e aroma a tutti i prodotti derivati. La dehesa è molto estesa, tra i 600 e 10 000 metri quadri e permette al maiale di essere in costante esercizio fisico ottenendo un alto grado di grasso intramuscolare.
Durante questi mesi arrivano ad ingrassare fino a 46 kg consumando grandi quantità di ghiande, ricche di acido oleico, degustando all’inizio le più dolci per lasciare le più amare per l’ultimo periodo. Questi sono i fattori che permettono al Jamon 100% iberico Bellota di diventare uno dei prodotti più pregiati e apprezzati al mondo.
Rispetto per gli animali e conservazione della natura incontaminata sono aspetti fondamentali di questo ecosistema unico in Europa dotato di un ricco e prezioso patrimonio ambientale e principi cardine degli allevatori a cui ci affidiamo.