2 – Incidi il prosciutto o la spalla con il coltello a 3 dita di distanza dall’osso vicino all’unghia.

3 – Togli la cotenna e lo strato di grasso esterno e mettili da parte (ti serviranno per conservarlo al meglio: VEDI PUNTO 5)

4 – Taglia il prosciutto o la spalla in direzione contraria all’unghia mantenendo il polso ben saldo per eseguire un taglio uniforme, lasciando la superficie piana e più dritta possibile.

5 – Utilizza il grasso tenuto da parte in precedenza per ricoprire il prosciutto o la spalla, una volta finito di affettare. In questo modo, la carne si conserverà perfettamente senza seccarsi.

6 – Conserva il prosciutto o la spalla in un luogo fresco e asciutto.

Degusta questa prelibatezza iberica gourmet con delle mandorle fritte salate e un calice di Cava Gran Reserva in abbinamento.

Fonte: 2night.
www.2night.it

Link all’articolo completo: https://2night.it/fab032-/botteghe-treviso-dintorni.html

Pubblicato il 6 luglio 2022

Quali sono i progetti per il futuro?

Gli sviluppi per l’azienda, anzi per il gruppo Sabortour – Cuore iberico, da qui al futuro prevedono:

Continuare a far crescere il marchio Cuore iberico nel mercato italiano, sia rivolto al B2B sial al B2C (per il consumatore finale, oltre al negozio online, abbiamo aperto da poco anche il primo punto vendita fisico a Treviso.).
Potenziare la struttura di Sabortour in Spagna, al fine di rafforzare il legame territorio-prodotto e spingere l’espansione all’estero (Europa). Anche in questo caso sia a livello B2B sia a livello B2C, dove per il consumatore finale spagnolo ed europeo abbiamo creato un marchio specifico, Viappetit Foods.

La creazione di un ramo aziendale specializzato nella selezione e nella lavorazione della carne di manzo di varie razze autoctone spagnole ed il controllo diretto dell’intera filiera. In parte questo processo è già stato avviato con la creazione del nostro marchio Valniezo Beef che raccoglie una selezione di carni di manzo di altissimo livello.

Un aspetto molto rilevante da considerare per l’evoluzione di Cuore iberico è la selezione accurata e la valorizzazione dei suoi collaboratori.
Nel corso di questi anni il piccolo gruppo si è ingrandito e, in particolare, sento di dover ringraziare due persone che mi sono state accanto lungo questo percorso, Manola e Deborah, che oggi sono i miei occhi e le mie braccia in quel di Treviso. Hanno dimostrato di sentire davvero l’azienda e di mettere davvero il cuore in tutto quello che fanno.
Proprio in questo momento stiamo vivendo una fase in cui è previsto l’inserimento di nuovi collaboratori e sono convinto che anche le nuove persone che arriveranno avranno lo stesso spirito e coglieranno i valori che sin dall’inizio ho voluto trasmettere.
Per me creare qualità nell’ambiente di lavoro è molto importante!

Come e perché scegli certi prodotti?

La costante ricerca di prodotti di alta qualità è l’essenza del progetto Cuore Iberico.
Mi occupo in prima persona della selezione e sono affiancato da collaboratori altrettanto competenti che mi supportano in questo compito.
D’altro canto, cosa c’è di più importante del prodotto stesso? Non di certo il packaging, anzi!
Ritengo che la scelta dei prodotti debba essere fatta seguendo un criterio oggettivo, ma ci deve essere anche una forte componente soggettiva. Non a caso il nostro processo di selezione prevede, in prima battuta, il superamento di numerosi standard di qualità in relazione al produttore ed al prodotto, ma diamo sempre un peso importante all’istinto ed alle sensazioni personali che entrambi ci trasmettono.
Questa componente, che si collega indissolubilmente all’istinto, è fondamentale poiché un prodotto alimentare è qualcosa di vivo, che trasmette emozioni e proprio queste emozioni rappresentano il filo conduttore che identifica il nostro marchio.

Il lavoro di ricerca e selezione dei prodotti è affascinante e in apparenza molto facile. Credo nei rapporti seri e stabili con i fornitori perché sono un asset imprescindibile nella costruzione di un’ottima reputazione aziendale.
La maggior parte delle volte sono i produttori stessi a proporsi ma io amo muovermi sul territorio, esplorare, fermarmi e chiedere informazioni, assaggiare in loco…solo così nel tempo sono riuscito a scovare piccole realtà artigianali, autentiche e speciali.
Qualche tempo fa, per esempio, stavo percorrendo una stradina di campagna in macchina e mi sono dovuto fermare per attendere che un gregge di pecore e capre attraversasse lentamente la strada. Ho approfittato per fare una sosta e parlare col pastore e in quel momento ho scoperto il formaggio meraviglioso che produceva. Mi è bastato un assaggio per capire che non poteva mancare nella selezione Cuore Iberico.

In certi casi scelgo dei prodotti perché il mercato li richiede, in altri casi introduco delle referenze perché sono estremamente convinto possano piacere ai consumatori italiani o semplicemente perché sono davvero rappresentativi della cultura gastronomica spagnola.
Non dobbiamo dimenticare che Cuore Iberico ha l’obiettivo di portare un pezzo di autentica Spagna in Italia: il mio interesse è quello esplorare a fondo il mondo delle specialità gastronomiche spagnole locali e di selezionare i migliori ingredienti tipici per la realizzazione di vari piatti e ricette.

Com’è lavorare in Spagna a stretto contatto con i produttori?

Questo aspetto del mio lavoro rappresenta uno degli stimoli più interessanti. Mi permette di effettuare una selezione molto accurata e di garantire al cliente sempre la massima qualità. Per molte categorie di prodotti, come per esempio per i prosciutti, conduco la selezione dei lotti con largo anticipo rispetto al momento in cui il prodotto è pronto per essere introdotto nel mercato.
Per il Patanegra, per esempio, è molto importante selezionare lotti riconducibili a maiali che sono stati alimentati con una grande quantità giornaliera di ghiande e questo è un requisito essenziale per ottenere un prodotto di elevatissima qualità. Ovviamente i migliori lotti vanno riservati con grande anticipo e questo è possibile farlo fare solo stando a stretto contatto col produttore ed essendo presente sul campo.

Da un punto di vista umano, poi, mi piace lavorare con gli spagnoli: sono persone generalmente molto solari ed aperte che sanno accogliere con calore nella loro comunità.

Quali sono le nuove categorie di prodotto che importerai?

Mi piace condividere ma… credo che la sorpresa giochi un ruolo fondamentale agli occhi del cliente! Per questo non svelerò nulla ma posso dire che nei prossimi mesi ci saranno molte novità degne di palati gourmet!

Quali sono i tuoi prodotti preferiti?

È molto difficile per me stilare una classifica di prodotti che sono unici nelle rispettive categorie, tuttavia amo particolarmente le carni, il maiale ed il manzo, così come il prosciutto iberico ed i formaggi, soprattutto quelli di pecora e di capra. Apprezzo la nostra selezione di acciughe del Mar Cantabrico per le quali ho condotto una ricerca molto approfondita al fine di individuare quelle perfettamente equilibrate in sapidità e dolcezza.

Infine, io e la mia famiglia siamo grandissimi consumatori di conserve ittiche e vegetali: molto spesso, all’ora di cena, tostiamo del pane e apriamo diverse latte confezionate dai migliori produttori locali: il risultato è sempre un momento di golosa e gioiosa convivialità!

Oltre ai grandi classici: Patanegra, acciughe del Cantabrico, Manchego, Chorizo… la gastronomia spagnola conquista i palati più esigenti anche con altre eccellenze.

Siete pronti a scoprirle?

1. SARDINE E ALTRE CONSERVE ITTICHE
Fondamentali nella tua dispensa per un aperitivo dell’ultimo minuto.
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2. RISO BOMBA
Ingrediente essenziale per ricreare la tradizionale paella.
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3. PEPERONI DEL PIQUILLO
Ripieni di Bonito del Norte o accompagnati alle acciughe del Cantabrico o al Manchego.
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4. TENTACOLI DI POLPO
Per preparare il gustosissimo “pulpo a la gallega”.
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5. FORMAGGIO CABRALES D.O.P.
Un formaggio erborinato maturato in grotte naturali.
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6. PAPRIKA
Per donare un sapore straordinario ai piatti della tradizione spagnola.
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7. MANDORLE FRITTE  VARIETÀ MARCONA
Patanegra, Cava e mandorle fritte: l’aperitivo è servito!
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8. PROSCIUTTO CHATO MURCIANO
Una razza di maiale autoctona della Spagna, allevato allo stato brado e alimentato con prodotti naturali.
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9. MORCON
Assieme a chorizo, salchichon e lonza non può mancare nel tuo tagliere iberico!
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10. FORMAGGIO TORTA DE LA PASIEGA
Dal gusto morbido e delicato e dalla consistenza morbida.
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Castilla y León offre monumenti spettacolari, paesaggi mozzafiato e una gastronomia decisamento completa con prodotti associati alla terra e a tradizioni antiche

É la regione europea con il maggior numero di certificazioni IGP, una di queste la Cecina de León.
La Cecina de León IGP è un prodotto saporito, genuino e molto apprezzato per la sua alta qualità e il processo completamente artigianale e naturale con cui viene elaborata.

Le migliori cosce di manzo vengono selezionate e sottoposte a un processo di affumicatura con legni di rovere. Dopo una lenta stagionatura la Cecina de León si presenta di colore rosso intenso e un leggero strato di grasso che le conferisce il gusto caratteristico.

La carne risulta avere un sapore leggermente aromatico e poco salato, non vi resta dunque che scoprire la nostra selezione che propone la Cecina di León con marchio IGP e stagionata per almeno 12 mesi.

Il sole comincia a scendere, settembre ci concede le ultime serate all’aperto con gli amici, la sangria è già pronta per essere servita, organizzare un aperitivo spagnolo non potrebbe essere più suggestivo con queste semplici idee per passare un serata in compagnia dei tuoi amici!

La classica tostada spagnola con l’intramontabile Jamón iberico, pomodoro e olio d’oliva e il tagliere di salumi iberici con chorizo, salchichon, lonza e morcon non potranno sicuramente mancare nella vostra tavola.
La Cecina de León e il formaggio Manchego sono l’ideale per chi predilige i sapori rustici.

Per gli amanti del pesce non dimenticate le pregiate e raffinate acciughe del Cantabrico. Ricordate di accompagnarle con della burrata, il suo gusto dolce infatti esalta il loro gusto caratteristico.
E per terminare le conserve ittiche: sardine, calamari o cozze marinate… accompagnati con del pane caldo e dell’olio sprigionano tutto il sapore del mare.

Sono numerosi gli elementi che contribuiscono a rendere il prosciutto 100% iberico bellota, comunemente detto Pata Negra, uno dei prodotti gastronomici spagnoli più apprezzati e conosciuti nel mondo.

Il primo segreto risiede nell’alimentazione e nella sua vita al pascolo, durante il periodo della cosiddetta montanera gli animali vengono lasciati allo stato brado nutrendosi di ghiande, ricche di acido oleico che andrà poi ad infiltrarsi nella carne conferendo un gusto e un aroma straordinari.
Un altro elemento da tenere in considerazione è la razza iberica, il maiale iberico ha un’ottima capacità di immagazzinare grasso tra i muscoli.
Infine, il lungo periodo di stagionatura accompagnato da tradizioni antiche tramandate di generazione in generazione donano al prosciutto un prestigio ineguagliabile.

Con la nostra accurata selezione di prosciutti iberici puoi concederti un’esperienza gastronomica indimenticabile.

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Anche dietro i filetti di alici del Cantabrico si nasconde un accurato processo di elaborazione con tecniche tradizionali ereditate nel corso degli anni.
Pescate tra i mesi di aprile e maggio sulle coste del Mar Cantabrico, le alici vengono elaborate fresche entro 8 ore dalla loro pesca, successivamente le artigiane di Santoña, chiamate “Sobadoras” sfilettano e selezionano uno ad uno i migliori filetti per ottenere un prodotto di alta qualità.
Una volta selezionati vengono marinati per 48h per far acquisire alle alici il suo sapore caratteristico e conferire una consistenza carnosa.
Infine le alici vengono ricoperte con olio extra vergine di oliva o olio di girasole.

La nostra selezione prevede, oltre alle classiche alici marinate, altre ricette esclusive.

Cozze, cappelunghe e sgombri sono solo alcune delle specialità ittiche di Conservas 1884, azienda galiziana specializzata nella produzione di deliziose e pratiche conserve realizzate esclusivamente con pesce fresco delle Rias Gallegas e olio extravergine di oliva di alta qualità.
I metodi di pesca sostenibile e il trattamento artigianale della materia prima sono i punti principali su cui si basa il lavoro di Conservas 1884, che da oltre 130 anni offre da un lato prodotti genuini e ricchi di vitamine, e dall’altro la garanzia di un gusto sempre speciale e autentico.

Con la nostra selezione di conserve ittiche potrai degustare tutto il sapore delle coste atlantiche della penisola iberica.

Paellere, padelle, griglie, fornelli e molti altri accessori targati Vaello La Valenciana sono la nostra ultimissima novità per aiutarti a preparare risotti e zuppe, ma soprattutto una vera paella valenciana.
La paella presenta infinite varianti in base alla zona della Spagna in cui ci si trova. Quella tradizionale è appunto la paella valenciana, con pollo, coniglio e verdure. Una variante molto apprezzata nella zona costiera è la paella de mariscos a base di frutti di mare.

Potrete cimentarvi nella preparazione della paella: la nostra selezione propone da una parte padelle e paellere realizzate in acciaio lucido laminato a freddo, di colore argento o smaltato nero, con manici lunghi o arrotondati e di varie dimensioni, adatte sia per cotture a gas, sia ad induzione. Dall’altra parte, accessori come la piastra in ghisa, fornelli a gas, grill, teglie da forno, mestoli e cucchiai completano la gamma per dare al vostro servizio un tocco di originalità spagnola.

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Insostituibile nella nostra dieta mediterranea, l’olio extravergine di oliva affonda le sue radici in epoche profondamente antiche.
Negli ultimi anni la Spagna, da sempre uno dei maggiori produttori di olio, ha visto una crescita di piccoli produttori che seguono il processo produttivo, dalla raccolta del frutto nel migliore momento fino alla spremitura nei frantoi, per creare un prodotto di alta qualità.
Queste piccole aziende contribuiscono inoltre alla conservazione della biodiversità e del paesaggio.

Accompagnata da mandorli e circondata da specie montane come pini, larici che profumano la  terra, l’azienda Rontonar coltiva tre varietà locali ed esclusive della zona di Alicante.

Autentica obra maestra, così definisce Puerta de Las Villas il suo Olio Extravergine di Oliva Temprano edizione Speciale.
Questa cooperativa situata a Jaen, considerata  la “Capitale Mondiale dell’olio d’Oliva”, produce olio extravergine di oliva di eccellente qualità, proveniente da olive coltivate in un territorio che gode di condizioni climatiche uniche e che gli conferisce caratteristiche organolettiche speciali.

Ci sono delle acciughe talmente artigianali che si sente ancora la mano di chi le ha sfilettate e ripulite, una ad una.

Sono le acciughe del Cantabrico, pescate tra aprile e maggio da esperti marinai e successivamente sfilettate dalle abili mani delle artigiane, arrivano fino alle nostre tavole e conquistano immediatamente il nostro palato.

Pregiate, dalla consistenza carnosa e dal gusto dolce e raffinato, sono perfette per essere gustate da sole, accompagnate con del burro (meglio ancora se quello artigianale di Cantabria) o abbinate ai vostri piatti preferiti.

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Attraversando la Spagna di regione in regione si incontrano territori estremamente vasti e variegati.
Questa straordinaria diversità è dovuta da un susseguirsi di climi, paesaggi, pascoli, razze animali, tecniche e saperi.

Con la nostra selezione di formaggi iberici vogliamo trasmettervi il sapore di una regione attraverso le materie prime locali, in questo caso il latte.
La Cantabria, conosciuta in tutto il mondo per le gustose acciughe del Cantabrico, vanta numerose varietà di formaggi e un burro artigianale, perfetto da abbinare alle vostre acciughe.

Un viaggio nell’incontaminata Estremadura vi farà scoprire la Torta del Casar, considerato come uno dei migliori al mondo e altri formaggi tipici.

Spostandosi verso est, nella regione della Castilla – La Mancha avrete modo di assaporare il Manchego, il pecorino per eccellenza, dal gusto morbido e persistente.

Valencia è sempre stata ricca di verdure fresche grazie alla campagna valenciana, di polli, conigli e anatre per la carne e vicina alla zona Albufera (laguna) caratterizzata dalla presenza di numerose risaie.

Ecco svelata l’origine della famosa “paella valenciana”: per i contadini infatti era essenziale avere un piatto preparato con ingredienti facili da reperire, comodo da trasportare e che fosse ricco di proprietà nutritive.

Nella nostra continua ricerca di eccellenze della gastronomia spagnola con origini antiche e ricche di tradizione,  abbiamo scoperto il riso “La Perla”.
La loro storia dura da oltre quattro generazioni ed è arrivata fino ai giorni nostri per produrre delle varietà di riso di alta qualità nella zona lagunare di Valencia con la “Denominacion de Origen Arroz De Valencia”.

Abbiamo scelto quattro tipi di riso con cui potrete elaborare ricette tradizionali, come la paella valenciana o altri piatti.

Le conserve ittiche hanno origini molto antiche, fino al 1800 circa per conservare gli alimenti si usava essiccare, affumicare o si utilizzava il sale, basti pensare alle acciughe del Cantabrico sotto sale o la Mojama, tecniche di lavorazione tradizionali utilizzate ancora oggi.

Nella Rias Gallegas vi era una grande disponibilità di sardine e si cercava dunque il modo per conservarle più a lungo e poterle commercializzare al di fuori dei confini spagnoli. La Galizia con le sardine e la Cantabria con le acciughe furono le prime a utilizzare la conservazione in latta affidandosi per la preparazione all’esperienza delle donne, mantenendo l’artigianalità, simbolo di qualità ed eccellenza.

Le nostre conserve ittiche sono quindi il frutto di un’elaborazione naturale valorizzate dall’antica tradizione gastronomica iberica che ha creato ricette uniche come le acciughe del Cantabrico, il Pulpo a la Gallega, le cozze marinate e i calamari ripieni.

Montellano, Cinco Jotas, Valniezo, questi sono i nostri Pata Negra. Il prosciutto 100% iberico Bellota ha un sapore indimenticabile e una storia che nasconde innumerevoli tradizioni.

Per sorprendere il palato raffinato dei clienti come te stiamo selezioniamo ogni giorno nuovi prodotti.
Abbiamo scoperto uno dei più antichi essiccatoi dell’Andalusia che elabora il prosciutto in maniera tradizionale stagionandolo in modo naturale all’interno dello straordinario contesto del Parque Natural de la Sierra de Baza caratterizzato da un clima secco e aria pulita e profumata grazie alle innumerevoli piante.
L’azienda Jamones Quesada Carpio seleziona i prosciutti per tipo di razza e alimentazione:

Prosciutto Mangalica: ha origine dalla razza ungherese, la sua carne dal colore rosso scuro e intenso e un’equilibrata infiltrazione di grasso conferiscono un sapore intenso e deciso.

Prosciutto Berkshire: un incrocio tra la razza inglese Berkshire e il Duroc, dalla consistenza fine e morbida e un alto apporto di grassi intramuscolare, il risultato è un gusto rotondo e persistente.

Prosciutto Gran Reserva Gold alimentato con castagne: la produzione di questo prosciutto richiede una rigorosa attenzione ai dettagli. L’alimentazione dell’animale è unica: cereali, frutta secca e 200 g di castagne al giorno durante i mesi di ingrassamento, è proprio questa che dona al prosciutto un sapore che ricorda l’olio d’oliva.

La novità di questa settimana?
Le conserve di  Porto Muiños: i molluschi delle coste galiziane abbinati a delle stuzzicanti alghe.

Le alghe possiedono una diversità e qualità tali da rendere possibile il loro utilizzo in svariati ambiti, tra cui la cosmetica,la medicina, l’agricoltura e anche l’alimentazione.

Fin dai tempi più antichi le alghe sono state apprezzate per i numerosi usi che possono essere fatti anche in gastronomia.
Sono infatti verdure molto sane e ricche di principi nutritivi, tanto che vengono utilizzate in diete vegetariane, di dimagrimento e ipocaloriche.
La loro ricchezza in fibre e proteine, assieme al loro basso apporto di grassi e carboidrati hanno reso le alghe un vero e proprio protagonista nella produzione dell’azienda Porto Muiños.

Antonio Muiños, fondatore dell’azienda, assieme alla moglie Rosa, sono riusciti a creare delle esclusive ricette di mare abbinando alla delicatezza delle alghe il raffinato sapore dei molluschi.
Accompagnate con del pane, e queste pratiche conserve ittiche vi faranno assaporare tutta la ricchezza delle coste galiziane.

Il nome tapas ha origini molto antiche, in passato infatti si usava coprire il bicchiere con una tapa (tappo o piattino) per tenere lontane le mosche. Il piatto veniva poi riempito con delle prelibatezze.

Questa usanza si è trasformata in un vero e proprio momento di convivialità diffuso in tutta la Spagna e conosciuto in tutto il mondo.
Vi sarà sicuramente capitato di imbattervi in strade piene di bar con gente che assapora queste piccole porzioni accompagnate solitamente da del vino o della birra.

Vi vogliamo dare qualche semplice idea per creare voi stessi deliziose tapas con le nostre eccellenze iberiche.

Alici marinate, tapenade e peperoni del piquillo
Bottarga di molva e Robiola
Ventresca di bonito con tapenade e burrata
Manchego e Cecina de Leon
Acciughe del Cantabrico e robiola

Senza dimenticare tutte le conserve ittiche prodotte artigianalmente di Ramon Pena e quelle di Porto Muiños con alghe biologiche.
Ricordatevi di accompagnarle con del pane e il risultato sarà indimenticabile.

Per il giorno di Pasqua come alternativa alla grigliata di carne (leggi il nostro ultimo post) consigliamo alcune nostre specialità ittiche.

Per cominciare, prepara un delizioso antipasto con le acciughe del Cantabrico che si sposano alla perfezione con il gusto dolce della mozzarella di bufala e dei peperoni del Piquillo.

Continua poi scoprendo la nostra linea di gamberoni e scampi provenienti dalle acque del Mediterraneo. Ne abbiamo di tantissime varietà, ognuna delle quali riserva un gusto intenso e raffinato. Cucinati alla griglia ti sbalordinanno!
Rendili ancora più gustosi preparando un succulento guazzetto, reso ancora più invitante da una spruzzata di brandy che esalterà il loro profumo.

Hai mai provato i tentacoli di polpo galiziano?
Falli a fettine e accompagnali con delle patate al vapore, aggiungi della paprika, dell’olio extra vergine di oliva e del sale per ricreare la ricetta del Pulpo a la Gallega proveniente dalle tradizionali sagre galiziane.

Non c’è grigliata che si rispetti senza un aperitivo!
Del buon pane casereccio appena sfornato con del Pata Negra e del formaggio Manchego, Viejo o Curado vi stimoleranno l’appetito.

Continuate a sentir parlare del gusto saporito della carne di maiale iberico ma non sapete da che taglio cominciare?
I primi da provare sono sicuramente la presa, la pluma e il secreto, sono tutti tagli che si prestano in maniera perfetta alla cottura alla griglia o alla brace. Non dimenticate però di preparare anche dei saporiti panini con la pancetta.

Preferisci la carne di manzo?
Se sei un amante dei gusti decisi ti consigliamo di provare la costata di Rubia Gallega e il T-Bone Capricho de Oro, quest’ultimo deriva dalla selezione dei migliori esemplari di Rubia Gallega di almeno 12 anni e allevati al pascolo. Queste sono soltanto due tipi, ma la scelta è molto più ampia, scopritele qui. Accompagnate con delle semplici patate al forno e renderete la vostra grigliata indimenticabile.

Un ultimo consiglio: ricordatevi di portare tutti i nostri prodotti a temperatura ambiente almeno mezz’ora prima del consumo, in questo modo riuscirete a gustarli al meglio!

L’estremità occidentale della Spagna nasconde un lato diverso: la Galizia è un mosaico di paesaggi che si susseguono per creare una serie di luoghi affascinanti e idilliaci.

In questa regione l’agricoltura e l’allevamento mantengono tradizioni e metodi antichissimi. In particolare, l’allevamento dei bovini vanta tecniche che rendono la carne davvero speciale, l’alimentazione naturale valorizza anche il gusto della carne dandole sapore e succosità.

La razza bovina spagnola più rinomata è sicuramente la Rubia Gallega, allevata allo stato brado. Ciò che rende la Rubia Gallega conosciuta in tutto il mondo, è il suo grasso giallo e il gusto intenso e persistente.

Il Black Angus, come la Frisona sono razze bovine di origine non iberica, facilmente adattabili a climi e ambienti diversi da quello originario. La principale caratteristica della Frisona Gallega è quello di avere molto grasso intramuscolare che conferisce la tipica marezzatura. La razza Frisona si suddivide inoltre in molte varianti simili per metodi e zone di allevamento ma diverse per caratteristiche della carne: la carne di Turina, per esempio, possiede una marezzatura più intensa un gusto più rotondo rispetto alla Frisona Gallega.

La penisola iberica è ricca anche di razze bovine autoctone, che possiedono quindi caratteristiche uniche al mondo. La Cachena è una razza bovina di piccole dimensioni allevata allo stato brado nelle zone montuose della Galizia e del Nord del Portogallo fino ai 6 anni di età, e presenta una carne tenera, rosata e di eccellente qualità. Infine, la Avileña-Negra iberica è una razza bovina spagnola, per la quale ancora oggi si pratica la transumanza: i bovini trascorrono l’estate nelle zone montuose del Sistema Central per poi spostarsi in autunno verso il clima mite dell’Extremadura. È considerata tra le razze bovine più apprezzate in Spagna per la produzione di carni di altissima qualità.

Le carni che abbiamo selezionato sono tutte frollate con la tecnica del Dry Aged per garantire morbidezza e sapidità speciali.

Le tradizioni natalizie in Spagna sono moltissime e si tramandano di generazione in generazione mantenendo sempre lo stesso spirito di comunione e grande felicità, come in tutti i paesi. Ma ciò che differenzia il Natale spagnolo dagli altri è proprio la natura di queste tradizioni!

Lo sapevi che in Spagna non è Babbo Natale a portare i regali? Proprio così. Gli spagnoli non ricevono la visita di Babbo Natale il 25 dicembre, ma aspettano il 6 gennaio, giorno in cui si celebra la cosiddetta Cabalgata de Reyes Magos, ovvero l’avvento dei Re Magi che sfilano in ogni città della Spagna portando regali a tutti i bambini.

Anche in cucina la Spagna vanta tradizioni uniche e antichissime! Oltre al classico Jamón Serrano, ai crostacei locali e al famosissimo turrón de Alicante, la tradizione più curiosa del Natale spagnolo in cucina è il Roscón de Reyes, un dessert a forma di ciambella ripieno di canditi, crema e due ingredienti a dir poco insoliti… Nel dolce si nascondono anche una statuetta di un re mago e una fava. Chi riceve la fetta di torta contenente la statuetta riceve anche una corona e diventa il re della festa, mentre colui che riceve la fetta con al suo interno la fava, è destinato a dover pagare l’intero dessert a tutti!

E a Capodanno? La tradizione vuole che in Spagna sia l’uva la vera protagonista e la vera portatrice di fortuna! Durante il conto alla rovescia prima di mezzanotte, gli spagnoli cercano di mangiare 12 chicchi d’uva prima che si concludano i dodici rintocchi di campana. Chi ci riesce, vivrà un nuovo anno pieno di fortuna e prosperità!

Insomma, se stai pianificando una vacanza nella penisola iberica, il periodo natalizio in Spagna riserva sicuramente un sacco di meravigliose sorprese!

La comunità autonoma della Navarra è una regione con una grande varietà di paesaggi. Potrete trovare boschi frondosi, numerose cascate e importanti corsi fluviali.

Come nei paesaggi anche la gastronomia è incredibilmente variegata, numerosi sono i piatti tipici che derivano da ingredienti naturali che troviamo in questa zona.

Vogliamo oggi parlarvi dei Peperoni del Piquillo e degli Asparagi della Navarra.

Il Peperone del Piquillo è un peperone a denominazione di origine controllata coltivato nella Ribera d’Ebre, nella culla della Navarra, dove prende il nome di oro rosso dell’agricoltura, grazie alle sue caratteristiche uniche: le sue dimensioni possono arrivare a circa 10 cm di lunghezza e 4-6 cm di diametro. Dopo la loro maturazione, vengono arrostiti con legno di faggio, puliti e confezionati manualmente. Il nostro Peperone del Piquillo Serrano si distingue per la sua consistenza fine e morbida e per il suo sapore intenso e naturale, ed è ottimo per antipasti, tapas e contorni.

La denominazione di origine geografica protegge anche il famoso Asparago della Navarra, coltivato in quelle campagne della regione che il Consiglio Regolatore spagnolo considera adatte ad una produzione di qualità. Il nostro Asparago Serrano, piantato a febbraio e raccolto ad aprile, viene pelato e confezionato a mano. Si caratterizza per il suo colore bianco e la sua intensa morbidezza, tanto da essere praticamente privo di fibrosità, elemento che esalta tutta la delicatezza del suo sapore. Ottimo alla piastra, si presta bene anche per insalate e zuppe, o condito semplicemente con un filo d’olio.

Il riso Bomba è una varietà dell’Arroz de Valencia DOP prodotto in maniera tradizionale e utilizzando attrezzature all’avanguardia.

Da oltre cinque generazioni il riso bomba dell’azienda Tartana viene prodotto nell’area del lago di Albufera a Valencia. La ricchezza del terreno e la freschezza delle acque rendono questo parco naturale lo scenario idoneo per produrre le varietà autoctone di Valencia. Il lago di Albufera vanta una propria laguna ed è un tesoro di biodiversità con un enorme valore ambientale, essendo una zona di passaggio dei flussi migratori.

La sua produzione ha inizio con i “fangueo”, tecnica di preparazione del terreno per la semina che consiste nel mescolare la terra con acqua ed erbacce rimanenti dall’inverno precedente. La semina viene effettuata manualmente o con l’ausilio di piccoli aeroplani a maggio mentre le terre sono ancora allagate.

Una volta raccolto il riso tra settembre e ottobre, si lascia seccare al sole in maniera naturale e con il vento del mar Mediterraneo, e viene poi immagazzinato ed impacchettato nel mulino.

Enormemente apprezzato e riconosciuto da importanti chef e ristoratori internazionali, il riso Bomba si adatta a moltissime combinazioni culinarie, ed è la varietà più indicata per la preparazione della ricetta spagnola più famosa, la paella.

Le origini delle acciughe del Cantabrico intrecciate con i pescatori italiani.

Famosissime ormai a livello globale, le acciughe del Cantabrico sono una delle specialità gastronomiche della Spagna più richieste. Carnose, profumate, grandi e leggermente salate, il loro valore è oggi molto alto. Ma non è sempre stato così!

Fino alla fine dell’Ottocento, l’immensa quantità di acciughe che il Mar Cantabrico offriva non aveva alcun valore. In Cantabria, in particolare nel piccolo porto di Santoña, venivano usate infatti come esca per pescare altri pesci, oppure addirittura gettate. Questo mentre l’Italia viveva accadeva l’opposto: l’acciuga era già famosa e molto richiesta, tanto che l’offerta non riusciva a soddisfare la domanda. Inoltre, gli italiani, in particolare i siciliani, erano esperti in tecniche di salatura e conservazione delle acciughe.

Fu così che la storia delle acciughe del Cantabrico iniziò ad intrecciarsi con quella dei pescatori siciliani emigrati in Cantabria alla ricerca di pesce da commercializzare nel Bel Paese: si trasferiscono a Santoña, insegnano agli spagnoli le loro tecniche di pesca, come lavorare l’acciuga, come salarla e come conservarla.

Il commercio dell’acciuga spagnola da parte di pescatori italiani crebbe tanto che già nei primi anni del Novecento le famiglie di origine italiana divennero numerosissime. E fu anche grazie a loro che Santoña divenne il fulcro di una nuova economia che portò l’acciuga a passare da pesce indesiderato e senza valore a vera e propria specialità gastronomica di grande rispetto e valore economico.

Ancora oggi, infatti, la Spagna ricorda gli italiani come attori principali nella storia dell’acciuga del Cantabrico, considerata ora una vera e propria prelibatezza.

Consigli per una degustazione perfetta: speciali per tapas, antipasti, primi piatti oppure da sole, gustandole in tutta la loro purezza.

Una delle migliori esperienze che si possono fare in Spagna è sicuramente il famosissimo Cammino di Santiago. Oltre alle centinaia di chilometri di incredibili paesaggi, durante il vostro tragitto avrete la possibilità di scoprire un’infinità di specialità gastronomiche tradizionali conosciute a livello internazionale.

Ogni regione possiede una ricca tradizione culinaria. Se deciderete di intraprendere il cammino francese, avrete subito l’occasione di provare molte varietà di funghi e tartufi della regione di Aragona. Avanzando, vi imbatterete nella regione di Navarra, dove potrete assaporare i tradizionali peperoni del Piquillo e i delicati e carnosi asparagi bianchi.
Dopo una meritata pausa tra i vasti e famosi vigneti della Rioja degustando un equilibrato Binario Crianza, sarà il momento di scoprire la Cecina de León e la sua tradizionale affumicatura realizzata con legno di rovere.
Se scegliete invece il cammino del Nord, lungo la costa attraverserete i Paesi Baschi, che vi ammalieranno con i loro pintxos, piccole delizie di alta cucina lavorate con ingredienti semplici. La costa atlantica offre un’immensa varietà di materie prime che vengono considerate delle vere e proprie specialità della gastronomia iberica: nel Nord della Spagna, infatti, vengono selezionate le migliori acciughe del Mar Cantabrico, che si distinguono per la loro carnosità e dimensione. Assieme alle acciughe, in questa zona potrete farvi sorprendere dalla vastissima gamma di speciali conserve ittiche, catturate ed elaborate in modo artigianale come sardine, cozze e calamari.
Qualunque cammino decidiate di intraprendere, la vostra destinazione sarà sempre Santiago de Compostela, nell’incredibile e variegata regione della Galizia: la culla della cultura gastronomica iberica. Qui potrete degustare l’intramontabile Pulpo a la Gallega, e vivere un’esperienza unica assaporando tutta l’intensità della carne di Rubia Gallega, vera e propria regina delle carni.
Anche senza allontanarvi da casa, potrete percorrere questo cammino gastronomico! Basta scegliere le nostre eccellenze iberiche!

Il riccio di mare abita in acque poco profonde, normalmente in zone rocciose e sabbiose, dove abbondano le alghe, principali elementi del loro nutrimento assieme a plancton e piccoli molluschi.

I ricci vengono catturati tra i mesi di novembre e aprile con tecniche di immersione subacquee professionali, accompagnate dalla disposizione di un piano di allevamento debitamente approvato dal Consiglio del Mare della Giunta di Galizia, che garantisce la sicurezza nello sviluppo dell’attività. Vi sono anche zone in cui l’altezza delle acque dipende dalle maree, in questi spazi è molto frequente la pesca “a piedi”, senza l’utilizzo di imbarcazioni da pesca.

I primi pescatori di ricci di mare si trovavano nella cosiddetta Costa da Morte, tra le cittadine di Camelle e Camariñas, nell’estremo nord-ovest della penisola iberica. Ma dato il prestigio delle sue uova e la sua veloce diffusione, la pesca si è estesa rapidamente lungo tutta la costa della Galizia.

Il caviale di riccio di mare, ovvero le uova che si trovano al suo interno, è un alimento caratterizzato da un basso quantitativo di calorie e di idrati di carbonio, e da un alto tasso di ferro e proteine, fosforo, potassio e vitamina A.

In passato, la maggior parte del caviale proveniente dai ricci catturati in Galizia era destinato ad essere consumato nelle sidrerie del Principato delle Asturie. Ma in breve tempo, il suo consumo si è esteso esponenzialmente nel mercato spagnolo, rendendolo oggi un prodotto di primissima qualità, ricercato ed utilizzato dai migliori chef del mondo, e attore principale in innumerevoli ricette gourmet.

Il nostro caviale di ricci di mare al naturale Ramon Peña è ideale per antipasti, tapas e primi piatti: il modo più semplice per assaporare il suo autentico sapore di mare è consumarlo a crudo con qualche goccia di succo di limone, per un freschissimo aperitivo estivo!

Tra le eccellenze della gastronomia spagnola il Queso Manchego D.O.P. è sicuramente uno tra i più celebri rappresentanti.

Il Queso Manchego D.O.P., che prende il nome dalla regione Castilla-La Mancha, deriva da pecore allevate in territori dalle caratteristiche ambientali rurali che presentano estesi pascoli e altopiani.

“Al Mansha” ossia “terra senz’acqua” è come avevano battezzato gli antichi arabi l’attuale regione della Castilla-La Mancha, caratterizzata da un clima estremo con inverni gelidi ed estati molto aride.

Le caratteristiche di questo formaggio sono esclusive in quanto la pecora Manchega non può essere allevata in altre zone al di fuori dell’altopiano della regione Castilla-La Mancha per la sua elevata difficoltà di adattamento ad altri ecosistemi. Questa zona comprende le provincie di Toledo, Albacete, Cuenca e Guadalajara e si estende per oltre 40.000 metri quadrati.

Gli estesi pascoli della regione permettono agli animali di nutrirsi di risorse naturali come ghiande ed erbe secche. È proprio l’alimentazione a conferire il singolare sapore intenso, morbido, persistente a questo prodotto e che contribuisce ad una maggiore produzione di Omega 3.

Da dove deriva il D.O.P. del formaggio Manchego?
Per rispettare l’attuale normativa, il peso di una forma al termine della stagionatura deve essere compreso tra i 0,4 e i 4 kg, il diametro non deve superare i 22 cm e l’altezza i 12 cm.
Unitamente all’etichetta commerciale dovrà esserci anche quella assegnata dal Consiglio Regolatore della Denominazione d’Origine “Queso Manchego” che assicura il superamento dei controlli di qualità.
Tanto grande è la sua fama che gli è stato anche dedicato un museo nella città di Toledo dove lo si può anche degustare. E se, quando sarete tornati dal vostro viaggio in Spagna non ne sarete ancora sazi…potete acquistarlo nel nostro shop online!

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Il maiale di pura razza iberica è una razza autoctona diffusa nella Spagna meridionale. Si distingue dagli altri maiali in quanto è robusto, con arti sottili ma forti, per muoversi con agilità tra le aree montagnose in cui vive. Possiede inoltre un grugno appuntito, setole deboli e scarse, unghie e pelo di colore scuro, caratteristiche che gli conferiscono la denominazione di Pata Negra.

La fase fondamentale per l’allevamento del maiale iberico viene chiamata montanera. Tra i mesi di settembre e febbraio, i maiali sono lasciati liberi al pascolo nella dehesa, luogo essenziale per la loro alimentazione a base di ghianda e dove crescono spontaneamente frutti ed erbe, radici, piante aromatiche che apportano un eccellente sapore e aroma a tutti i prodotti derivati. La dehesa è molto estesa, tra i 600 e 10 000 metri quadri e permette al maiale di essere in costante esercizio fisico ottenendo un alto grado di grasso intramuscolare.

Durante questi mesi arrivano ad ingrassare fino a 46 kg consumando grandi quantità di ghiande, ricche di acido oleico, degustando all’inizio le più dolci per lasciare le più amare per l’ultimo periodo. Questi sono i fattori che permettono al Jamon 100% iberico Bellota di diventare uno dei prodotti più pregiati e apprezzati al mondo.

Rispetto per gli animali e conservazione della natura incontaminata sono aspetti fondamentali di questo ecosistema unico in Europa dotato di un ricco e prezioso patrimonio ambientale e principi cardine degli allevatori a cui ci affidiamo.

Scopri tutti i nostri prodotti di maiale iberico

La Cecina de León vanta origini antichissime risalenti al IV secolo a.C, dove nel Trattato Agricolo veniva descritto il processo di elaborazione.
La zona di produzione si colloca esclusivamente nella provincia di León, nella comunità autonoma di Castilla e León.

I pascoli si trovano tra valli e altopiani ad oltre mille metri d’altezza,dove il clima continentale è caratterizzato da inverni lunghi e piogge abbondanti permette una lenta essicazione della carne. Da qui deriva infatti il caratteristico aroma della Cecina di León.

La lavorazione è un processo lungo, tramandato di generazione in generazione. Il pezzo viene salato con sale marino grosso, successivamente le parti vengono lavate con acqua tiepida e lasciate riposare per un periodo che varia dai 30 ai 45 giorni.

La fase successiva consiste nell’affumicatura, realizzata con legno di rovere. Infine, si passa alla stagionatura dove la Cecina de León viene maturata in essiccatoi naturali.

La Cecina de León presenta un colore rosso acceso ed una marezzatura data dalle fitte venature di grasso che apportano la sua caratteristica succosità. Il gusto risulta leggermente salato e poco fibroso.

Un basso rapporto di grassi e sali e un elevato quantitativo di proteine sono il risultato di attente e rigorose tecniche di stagionatura e affumicatura per questo pregiato salume.

La nostra selezione, con un minino di 12 mesi di stagionatura, deriva da una produzione limitata e certificata col marchio IGP del Consorcio Cecina de León.

Dall’Andalusia alla Catalogna, ecco le specialità più buone di 5 regioni spagnole!

1. Andalusia

In Andalusia c’è solo l’imbarazzo della scelta quando si parla di eccellenze gastronomiche, ma su tutte trionfa il Re dei prosciutti, il Pata Negra, come il nostro Jamón ibérico 100% Bellota VALNIEZO assolutamente NATURALE!

Non solo carne: la cucina andalusa è gustosa nelle sue specialità “mari e monti”: da provare infatti anche i gamberi bianchi di Huelva!

2. Asturie

Dopo aver visto le specialità spagnole “mari e monti”, non possiamo dimenticare i formaggi come il Queso de Cabrales DOP, un formaggio erborinato a pasta molle prodotto con latte di capra, mucca e pecora.

E come non citare la più famosa ricetta asturiana, la “fabada” con fagioli bianchi, spalla di maiale, sanguinaccio, patate e chorizo, il famosissimo salamino iberico insaccato con la paprika, sfizioso e non piccante!

3. Cantabria

Chi non conosce le acciughe del mar Cantabrico?

Ritenute da molti le migliori, sono sicuramente le più famose, tra i pochi prodotti che hanno conquistato sia gli appassionati di gastronomia che gli esperti del settore!

4. Castilla y Leòn

Mai assaggiato la Cecina de Leòn, il salume prodotto a 1200 metri di altezza?

Leggermente affumicata con legno di rovere mediterraneo e stagionata almeno 12 mesi nella nostra proposta Gran Reserva, la #CecinaDeLeon è certificata IGP e prodotta a ridosso della cordigliera cantabrica!

E con cosa abbinare questo salume dal sapore unico?

Con un corposo vino della Ribera del Duero ovviamente!

5. Catalogna

Chiudiamo questa carrellata nell’enogastronomia spagnola con un bellissimo brindisi con il Cava, il famoso spumante catalano!

E ora?

Rimanete connessi per il sequel!

Lo Spirito della Fiesta Spagnola si Gusta a Tavola: Scopri Storia e Tradizione del Pulpo a la gallega.

Vuoi portare in tavola lo spirito della fiesta tipico degli spagnoli?

Il pulpo a la gallega è forse il piatto che meglio rappresenta la convivialità spagnola: il suo vero nome in galiziano è infatti “Pulpo á Feira”, dalle sagre della regione di cui era tipico.

Durante le fiere i polpi erano tradizionalmente cucinati all’aria aperta da alcune donne che venivano chiamate “pulpeiras” in pentoloni di rame e poi venivano tirati su dalla pentola con dei ganci di ferro e si lasciavano raffreddare a penzoloni.

La tradizione prevedeva anche di mangiare il polipo in dei piattini di legno e senza forchetta, usando solo degli stuzzicadenti.

Ora invece il pulpo a la gallega si prepara tutto l’anno e non solo durante le feste e in qualunque ristorante, in particolare nelle “pulperías”, specializzate proprio in questa pietanza.

La caratteristica inconfondibile di questa specialità?

L’incredibile morbidezza del polipo, che si deve quasi sciogliere in bocca, e il suo sapore lievemente speziato, dovuto alla presenza del pimentòn o della paprika dolce o piccante.

Ti abbiamo incuriosito?

Prova il nostro pulpo a la gallega, in latta pronto da portare in tavola o i tentacoli precotti formato XL, e abbinalo con un buon bianco della Galizia, come l’Aquitania D.O. Rias Baixas.

In entrambi i casi buon appetito!

Scopri il nostro pulpo a la gallega e le altre conserve ittiche di Cuore Iberico.

5 Curiosità sul Vitigno dei Vini più Famosi di Spagna, dai Rossi della Ribera del Duero ai vini della Rioja

Nome

Il nome del vitigno dei vini rossi più famosi di Spagna deriva da temprano, cioè presto, dato che matura prima delle altre uve.
Infatti l’uva tempranillo si vendemmia generalmente a metà settembre, il che le permette di mantenere un tenore alcolico contenuto.

Storia

Pare che questo vitigno sia stato diffuso dai monaci di Cluny che erano in pellegrinaggio sul Cammino di Santiago di Compostela.

Data E Luogo Di Nascita

Uno studio di luglio 2012 ha permesso di identificare la data e del luogo di nascita del Tempranillo: nel primo millennio nei dintorni della Valle dell’Ebro.
Quest’uva diventa quindi a tutti gli effetti, anche scientifici, un vitigno autoctono, il che arricchisce di tradizioni e storia le 56 denominazioni in cui si impiega in Spagna.

Aromi

Principalmente mirtilli e ciliegie; con un affinamento tradizionale acquista note di fragole, erbe e caffè, mentre in botti di rovere ricorda la vaniglia, le caramelle mou e il tabacco.

Abbinamenti

I vini derivati dal Tempranillo  sono perfetti con tapas, salumi, formaggi non troppo stagionati, stufati, carni rosse e grigliate.

Scopri la nostra selezione di vini!

È da giorni che programmi una cena con gli amici e la domanda è sempre la stessa «Cosa cucino?» La pizza è «sempre quella», il sushi è una moda, l’orientale non piace a tutti… perché non pensare a qualcosa di mediterraneo? Una cena spagnola è quello che fa al caso tuo.

La lista di piatti iberici è infinita: dalla classica paella, ai formaggi di capra, fino ai salumi di cui re è il Jamón Ibérico 100% Bellota, che tutti conosciamo come Pata Negra.

La sua fama di essere il prosciutto più buono al mondo non è senza ragione: il colore rosso intenso della carne formata da sottili fibre, il penetrante profumo di erbe di campo, il grasso color corallo che si scioglie letteralmente in bocca e il gusto intenso lungo, lunghissimo… sembra quasi di averlo già in tavola!

Come orientarsi in questo universo di ricette scegliendo quelle giuste?

Un must have sono le tapas, veloci da preparare e spunto per liberare la tua creatività culinaria in svariati mix.

Quali tapas scegliere?

Nel vasto universo culinario spagnolo esistono tantissimi tipi di tapas, che variano da quelle a base di carne e pesce a quelle con i formaggi, spesso speziate alla paprika, ingrediente usato anche nella famosa paella.

Tra le più buone, c’è quella con Jamón ibérico tagliato al coltello, servito su una fetta di pane croccante casereccio e accompagnato da un’oliva.

Una variante di tapas de mar, invece, è quella con acciughe del Cantabrico, peperoni verdi o pomodorini, su un letto di ricotta di capra e un filo d’olio per sposare tutti gli ingredienti.

…e per proseguire?

Come plato fuerte, non hai che l’imbarazzo della scelta: Presa, lonza, Pluma, filetto, Secreto – tagli particolarmente gustosi, totalmente naturali – alla griglia ti faranno fare un figurone!

Dulcis in fundo, non può mancare un tipico dessert di Alicante e Jijona, il torrone! Prodotto con mandorle varietà Marcona, miele e zucchero, conclusione per eccellenza di una cena spagnola.

Curiosità dalla Spagna

Lo sai che in Spagna non si cena mai prima delle 22?

Se, dunque, vuoi immergerti totalmente nella cultura spagnola concediti un tempo più lento, e in attesa dei piatti forti, organizza un bell’aperitivo offrendo vino Tinto o Tempranillo!

Hai bisogno di altri suggerimenti per la tua cena iberica?

Ti sapremo indicare i prodotti più adatti alla serata e come prepararli!

¡Adios y hasta pronto!

I vini della Spagna, tra storia, cultura e tradizione

Dall’illustre bollicina iberica, il Cava, al grande rosso Tempranillo, il vanto della Rioja, la Spagna produce vini di alta qualità.
La nostra selezione comprende vini rossi, bianchi e spumanti, perfetti da soli e ottimi per accompagnare le migliori eccellenze gastronomiche.

Le differenze tra Prosciutto iberico Pata Negra e Jamón Serrano riguardano principalmente la razza del maiale e la sua alimentazione. Queste giustificano ampiamente la differenza di prezzo tra prosciutto iberico Pata Negra e Jamón Serrano.
Le caratteristiche organolettiche del prosciutto sono l’odore, il colore, il sapore e la consistenza, e il prosciutto iberico 100% Bellota è insuperabile: chi ha avuto la fortuna di provarlo lo può confermare.

La razza del maiale

Il Prosciutto iberico è ottenuto da maiali con almeno un 50% di geni di pura razza iberica, che possono essere incrociati unicamente con Duroc bianco. (Per approfondire, leggi questo articolo.)
Il prosciutto che non rispetta questa caratteristica è chiamato Jamón Serrano. Questo infatti viene prodotto con qualsiasi razza di maiale, o con maiale iberico ma in percentuale inferiore al 50%.

L’alimentazione

L’alimentazione del maiale è determinante per il gusto del prosciutto. Il prosciutto iberico 100% Bellota, il più pregiato tra i prosciutti iberici, si distingue per il solo utilizzo di ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado, ed è questa particolare dieta che influisce maggiormente sull’inconfondibile sapore del Pata Negra e sulla sua particolare consistenza.

I maiali utilizzati per produrre lo Jamón Serrano vengono invece alimentati principalmente con mangimi per tutta la fase di ingrasso.

Anche se di qualità inferiore al Pata Negra, è importante sottolineare che Cuore Iberico si impegna a privilegiare un prodotto tradizionale e di qualità, proveniente dall’Andalusia e in particolare dalla zona montuosa della Sierra Morena, contesto ideale per un eccellente processo di stagionatura.

Jamón serrano

Pata Negra

Da Rubia Gallega a Pata Negra, le migliori carni selezionate.

Il maiale iberico, oltre ai prosciutti e ai salumi, regala carni particolarmente gustose e pregiate. Il taglio più nobile del Pata Negra è la Presa, caratterizzata da abbondanti infiltrazioni di grasso che la rende particolarmente gustosa: cotta al punto giusto è una carne che si scioglie in bocca. 15 minuti per lato a fiamma alta è il tempo di cottura alla griglia ideale per mantenersi tenera e digeribile.

Il manzo Rubia Gallega delizia i palati con carni tenerissime e dal sapore inimitabile. La costata di Rubia Gallega, in particolare, è ottima alla griglia: consigliamo di cuocerla 5 minuti per lato a fuoco alto.

Vuoi acquistare la carne iberica? Vai allo shop.

Acciughe o alici?
Anchoas o boquerones?

In molti ci chiedono la differenza tra le due: è il momento di fare chiarezza!

La verità è che acciughe e alici sono lo stesso piccolo pesce, l’Engraulis encrasicolus, dalla forma snella e allungata, di colore argento e il dorso azzurro.

A fare la differenza, tra le due denominazioni, è il metodo di lavorazione. Con alice, ci si riferisce generalmente al pesce fresco o marinato.
Si usa chiamare acciuga il pesce che ha subito un processo di maturazione sotto sale durato almeno un anno.

Quindi:
alice fresca con processo di marinatura diventa alice marinata;
alice fresca con processo di salatura diventa acciuga.

Sia l’alice marinata che l’acciuga vengono spesso conservate sott’olio in latta, blister o vasetti di cristallo per la vendita.

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Potrebbe interessarti anche: Cosa rende così speciali le Acciughe del Cantabrico?

Sono tante le eccellenze enogastronomiche spagnole ma, diciamoci la verità, il prodotto spagnolo che ha conquistato tutto il mondo e che non teme rivali, è il prosciutto Pata Negra 100% iberico bellota. Il suo prezzo può sembrare elevato ma è ampiamente giustificato dall’elevatissima qualità del prodotto.

Prima di ogni altra cosa, è una questione di gusto: il Pata Negra è insuperabile in morbidezza e si scioglie letteralmente in bocca. Questo è dovuto all’alimentazione dei maiali: lo Jamón ibérico 100% Bellota è ottenuto da maiali alimentati unicamente con bellotas, le ghiande. È l’acido oleico delle ghiande a influire maggiormente sul gusto del prosciutto, e a apportare anche benefici nutrizionali che rendono il Pata Negra un complemento ideale per una dieta sana ed equilibrata.

Etichetta e denominazione

Dal 2014 una normativa impone che ogni prosciutto spagnolo sia contraddistinto da un’etichetta specifica, il cui colore ne certifica qualità e tipologia. A seconda della razza, dell’alimentazione e del tipo di allevamento si ottengono quattro diversi tipi di prosciutto di maiale iberico.
1) Con il termine Pata Negra ci si riferisce generalmente al Prosciutto iberico 100% Bellota, il più pregiato dei prosciutti spagnoli. Può ritenersi tale se ottenuto da maiali di pura razza iberica al 100% alimentati unicamente con ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado. Si riconosce dall’etichetta nera: per approfondire leggi questo articolo.
2) Il Prosciutto iberico Bellota si ottiene da maiali incrociati (75% Iberico – 25% Duroc oppure 50% Iberico – 50% Duroc), alimentati comunque a base di ghiande. È contraddistinto dall’etichetta rossa.
3) Il Prosciutto iberico Cebo de Campo si ottiene da maiali sia di pura razza iberica che incrociati, allevati liberi in campagna ma alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. La sua etichetta è verde.
4) Infine, il Prosciutto iberico Cebo si ottiene da maiali sia di pura razza iberica che incrociati e allevati nelle stalle, alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. L’etichetta è bianca.

Lavorazione del Pata Negra

Prima di acquistare il prosciutto Pata Negra è bene essere sicuri della sua qualità. La qualità di un prosciutto è di certo data dalla sua origine, ma anche dalla sua lavorazione. Alcuni produttori si affidano a tecniche su scala industriale, creando prosciutti standardizzati e orientati prevalentemente alla GDO.

Altri produttori invece, come Valniezo, seguono una lavorazione artigianale e fedele alla tradizione, e si rivolgono a un pubblico gourmet, sensibile ed esigente. Questi si affidano a un Maestro Jamonero, un esperto in grado di eseguire e controllare tutte e quattro le fasi di elaborazione del prosciutto: la salatura, l’assestamento, l’essicazione e la stagionatura.
Inizialmente si copre il prosciutto con il sale sale per un periodo di tempo che dipende dal suo peso, e si conserva poi in una cella frigorifera, dove viene costantemente monitorata la temperatura e l’umidità dell’ambiente. Il Maestro Jamonero appende poi il prosciutto per farlo asciugare in modo completamente naturale e, infine, lo lascia stagionare per un periodo compreso tra i 30 e i 60 mesi.

Conservazione del Pata Negra

È possibile conservare il prosciutto: per averlo pronto da assaporare in qualsiasi momento, basta seguire qualche piccolo accorgimento.

A questo proposito abbiamo preparato un video e un articolo (per leggerlo, cliccare qui).

Da Alicante a Jijona, il migliore torrone iberico

E che Pata Negra non è sinonimo di prosciutto iberico?

Il Pata Negra è il più pregiato dei salumi spagnoli, non per nulla il suo gusto ha conquistato tutto il mondo. Si tratta del Jamón ibérico 100% Bellota, ottenuto da maiali di pura razza iberica al 100% e alimentati unicamente con bellotas, le ghiande.
Se una di queste due caratteristiche viene a mancare, non si può parlare di Pata Negra.

Dal 2014, una normativa impone che ogni prosciutto sia contraddistinto da un’etichetta specifica, il cui colore ne certifica qualità e tipologia.

L’originale prosciutto Jamón ibérico 100% Bellota è riconoscibile dall’etichetta NERA.

Cosa aspetti? Acquista subito il pata negra 100% Bellota!