Tutti i segreti della grigliata iberica perfetta!

Nel mese di aprile si è tenuta una giornata evento dedicata alla carne iberica alla griglia da Bardin Garden Store a Lancenigo di Villorba, con il famoso Beker Fabrizio Nonis!

Ti illustriamo preziosi consigli e suggerimenti per valorizzare al meglio le nostre carni di manzo e di maiale iberico con la cottura al barbecue.

Info utili prima di cominciare!

Prima di cimentarsi nella cottura della carne, è necessario avere alcune accortezze e strumenti adeguati:

• È fondamentale asciugare molto bene la carne per togliere tutta l’umidità
• Avere un termometro da cucina per essere precisi

Manzo iberico con la razza che non ha bisogno di presentazioni: la Rubia Gallega!

Costata di Rubia Gallega

Tradizionalmente, per cucinare una qualsiasi bistecca, inclusa la Costata di Rubia Gallega, si scotta ad alta temperatura la superficie, per poi terminare la cottura in forno.
La sigillatura iniziale è la procedura necessaria a far avvenire la reazione di Maillard, il cui risultato finale è la crosta saporita che si gusta fin dal primo assaggio.

Esiste però anche un’alternativa per metterti alla prova e per esaltare al meglio la carne: il Reverse Searing!

È una tecnica di cottura piuttosto innovativa attraverso la quale la carne viene cucinata a lungo (la tempistica varia sulla base delle dimensioni della vostra costata, ma spesso vi basteranno 45-60 minuti) ad una temperatura molto bassa sulla griglia del forno – circa 54°C – al fine di ottenere una cottura uniforme, rosea all’interno e con una succulenza senza eguali.

Solo in seguito, si porta la carne sul barbecue ad una temperatura molto elevata – ≈ 250° C – per sigillare la superficie affinché risulti croccante, brunita e aromatica al punto giusto!

All’evento, abbiamo utilizzato uno dei più rinomati barbecue a gas di Broil King a temperatura controllata per poi terminare la cottura delle Costate di Rubia Gallega in 3 diversi modi:

• 1 nel barbecue a carbone di Weber
• 1 nel Kamado a carbone di BigGreenEGG
• 1 nel Fry Top di PlaNet

Picanha di Rubia Gallega

La Picanha è uno dei tagli di manzo iberico più amati e per valorizzarla al meglio consigliamo di:

• Acquistarne un pezzo intero
• Asciugare bene la carne prima di procedere alla cottura
• Incidere la parte di grasso superficiale (non tagliare più di 2-3 mm la carne oltre al grasso) affinché, durante la cottura, quest’ultimo penetri all’interno, rendendo la carne più succosa e morbida
• Cuocerla nella prima fase nell’affumicatore a carbone con legno di ciliegio per esaltare al meglio le sue caratteristiche, e terminare poi la sua cottura in cottura diretta su barbecue a gas/carbone

Il Maiale iberico: Presa, Filetto & Costine

1 – La Presa

La Presa è una parte del maiale che si trova vicino alla spalla e all’estremità della lonza. Presenta un’abbondante parte di grasso che, con la cottura ottimale, si scioglie in bocca.

All’evento, l’abbiamo cotta inizialmente a bassa temperatura (90°C) utilizzando l’hickory, un legno di noce americano, all’interno del barbecue Kamado e poi terminato in 2 versioni per esaltarne la reazione di Maillard (la classica crosticina esterna):

• Al naturale, sul Fry Top
• Barbecue a carbone

2 – Il Filetto

Il Filetto è un taglio nobile situato nella parte lombare, tra le costole inferiori e la colonna vertebrale, ed è molto morbido e magro.

Lo abbiamo proposto in 3 versioni:

• Al naturale, sul Fry Top (un consiglio: prima di cuocerlo, massaggia la carne con abbondante olio per una dose extra di gusto ed avvolgenza, aiuterà inoltre a far arrivare il calore al cuore in modo più uniforme)
• Affumicato: 1 pezzo avvolto nelle fette di bacon e 1 pezzo avvolto nelle fette di pancetta fresca
• Nel barbecue a carbone, al naturale

3 – Le Costine

Le Costine vengono ricavate dalla parte inferiore toracica del maiale iberico e si caratterizzano per una carne molto succosa grazie alla maggiore quantità di grasso presente nella muscolatura intercostale.

Come per il filetto, suggeriamo 3 versioni:

• Al naturale, sul Fry Top
• Affumicate, con i condimenti che più vi piacciono
• Nel barbecue a carbone

Ultimo prezioso consiglio: lascia sempre riposare tutti i tagli di carne dopo la cottura per almeno 5 o 6 minuti all’interno di una ISOBOX o nel forno spento, dentro una vaschetta di alluminio coperta, prima di servirli in modo che i succhi di cottura all’interno possano distribuirsi uniformemente e rendere morbidissime le tue preparazioni.
La temperatura al cuore della carne si innalzerà per inerzia di altri 4 o 5ºC, garantendo che la carne non si raffreddi velocemente.

Non ti resta altro che acquistare le nostre carni di manzo e di maiale iberico e cimentarti nelle differenti cotture!