Sono tante le eccellenze enogastronomiche spagnole ma, diciamoci la verità, il prodotto spagnolo che ha conquistato tutto il mondo e che non teme rivali, è il prosciutto Pata Negra 100% iberico bellota. Il suo prezzo può sembrare elevato ma è ampiamente giustificato dall’elevatissima qualità del prodotto.
Prima di ogni altra cosa, è una questione di gusto: il Pata Negra è insuperabile in morbidezza e si scioglie letteralmente in bocca. Questo è dovuto all’alimentazione dei maiali: lo Jamón ibérico 100% Bellota è ottenuto da maiali alimentati unicamente con bellotas, le ghiande. È l’acido oleico delle ghiande a influire maggiormente sul gusto del prosciutto, e a apportare anche benefici nutrizionali che rendono il Pata Negra un complemento ideale per una dieta sana ed equilibrata.
Etichetta e denominazione
Dal 2014 una normativa impone che ogni prosciutto spagnolo sia contraddistinto da un’etichetta specifica, il cui colore ne certifica qualità e tipologia. A seconda della razza, dell’alimentazione e del tipo di allevamento si ottengono quattro diversi tipi di prosciutto di maiale iberico.
1) Con il termine Pata Negra ci si riferisce generalmente al Prosciutto iberico 100% Bellota, il più pregiato dei prosciutti spagnoli. Può ritenersi tale se ottenuto da maiali di pura razza iberica al 100% alimentati unicamente con ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado. Si riconosce dall’etichetta nera: per approfondire leggi questo articolo.
2) Il Prosciutto iberico Bellota si ottiene da maiali incrociati (75% Iberico – 25% Duroc oppure 50% Iberico – 50% Duroc), alimentati comunque a base di ghiande. È contraddistinto dall’etichetta rossa.
3) Il Prosciutto iberico Cebo de Campo si ottiene da maiali sia di pura razza iberica che incrociati, allevati liberi in campagna ma alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. La sua etichetta è verde.
4) Infine, il Prosciutto iberico Cebo si ottiene da maiali sia di pura razza iberica che incrociati e allevati nelle stalle, alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. L’etichetta è bianca.
Lavorazione del Pata Negra
Prima di acquistare il prosciutto Pata Negra è bene essere sicuri della sua qualità. La qualità di un prosciutto è di certo data dalla sua origine, ma anche dalla sua lavorazione. Alcuni produttori si affidano a tecniche su scala industriale, creando prosciutti standardizzati e orientati prevalentemente alla GDO.
Altri produttori invece, come Valniezo, seguono una lavorazione artigianale e fedele alla tradizione, e si rivolgono a un pubblico gourmet, sensibile ed esigente. Questi si affidano a un Maestro Jamonero, un esperto in grado di eseguire e controllare tutte e quattro le fasi di elaborazione del prosciutto: la salatura, l’assestamento, l’essicazione e la stagionatura.
Inizialmente si copre il prosciutto con il sale sale per un periodo di tempo che dipende dal suo peso, e si conserva poi in una cella frigorifera, dove viene costantemente monitorata la temperatura e l’umidità dell’ambiente. Il Maestro Jamonero appende poi il prosciutto per farlo asciugare in modo completamente naturale e, infine, lo lascia stagionare per un periodo compreso tra i 30 e i 60 mesi.
Conservazione del Pata Negra
È possibile conservare il prosciutto: per averlo pronto da assaporare in qualsiasi momento, basta seguire qualche piccolo accorgimento.
A questo proposito abbiamo preparato un video e un articolo (per leggerlo, cliccare qui).