Prima di ogni altra cosa, è una questione di gusto: il Pata Negra è insuperabile in morbidezza e si scioglie letteralmente in bocca. Questo è dovuto all’alimentazione dei maiali: lo Jamón ibérico 100% Bellota è ottenuto da maiali alimentati unicamente con bellotas, le ghiande. È l’acido oleico delle ghiande a influire maggiormente sul gusto del prosciutto, e a apportare anche benefici nutrizionali che rendono il Pata Negra un complemento ideale per una dieta sana ed equilibrata.
Dal 2014 una normativa impone che ogni prosciutto spagnolo sia contraddistinto da un’etichetta specifica, il cui colore ne certifica qualità e tipologia. A seconda della razza, dell’alimentazione e del tipo di allevamento si ottengono quattro diversi tipi di prosciutto di maiale iberico.
1) Con il termine Pata Negra ci si riferisce generalmente al Prosciutto iberico 100% Bellota, il più pregiato dei prosciutti spagnoli. Può ritenersi tale se ottenuto da maiali di pura razza iberica al 100% alimentati unicamente con ghiande durante la fase di ingrasso allo stato brado. Si riconosce dall’etichetta nera: per approfondire leggi questo articolo.
2) Il Prosciutto iberico Bellota si ottiene da maiali incrociati (75% Iberico – 25% Duroc oppure 50% Iberico – 50% Duroc), alimentati comunque a base di ghiande. È contraddistinto dall’etichetta rossa.
3) Il Prosciutto iberico Cebo de Campo si ottiene da maiali sia di pura razza iberica che incrociati, allevati liberi in campagna ma alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. La sua etichetta è verde.
4) Infine, il Prosciutto iberico Cebo si ottiene da maiali sia di pura razza iberica che incrociati e allevati nelle stalle, alimentati con mangimi a base di cereali e legumi. L’etichetta è bianca.
Prima di acquistare il prosciutto Pata Negra è bene essere sicuri della sua qualità. La qualità di un prosciutto è di certo data dalla sua origine, ma anche dalla sua lavorazione. Alcuni produttori si affidano a tecniche su scala industriale, creando prosciutti standardizzati e orientati prevalentemente alla GDO.
Altri produttori invece, come Valniezo, seguono una lavorazione artigianale e fedele alla tradizione, e si rivolgono a un pubblico gourmet, sensibile ed esigente. Questi si affidano a un Maestro Jamonero, un esperto in grado di eseguire e controllare tutte e quattro le fasi di elaborazione del prosciutto: la salatura, l’assestamento, l’essicazione e la stagionatura.
Inizialmente si copre il prosciutto con il sale sale per un periodo di tempo che dipende dal suo peso, e si conserva poi in una cella frigorifera, dove viene costantemente monitorata la temperatura e l’umidità dell’ambiente. Il Maestro Jamonero appende poi il prosciutto per farlo asciugare in modo completamente naturale e, infine, lo lascia stagionare per un periodo compreso tra i 30 e i 60 mesi.
È possibile conservare il prosciutto: per averlo pronto da assaporare in qualsiasi momento, basta seguire qualche piccolo accorgimento.
A questo proposito abbiamo preparato un video e un articolo (per leggerlo, cliccare qui).